80年の種を受け継ぐ、街のパン屋
コーヒー＆ベーカリー アルル
80年の種と歩む
アルルには、80年前から継ぎ足して育ててきた酵母「ルヴァン種」があります。
食パンをはじめ菓子パンも惣菜パンも、バゲットやロデヴにも、このルヴァン種を加えて焼いています。
店内には、買ったパンをその場で食べられる席もあります。コーヒーは自家焙煎。淹れたてをお出ししています。
ルヴァン・ナチュレ・
カンパーニュ
アルルの中心にある「ルヴァン種」の話を、少しだけ。
ルヴァン種のパン作りは、紀元前から伝わる昔ながらの製法です。小麦やライ麦に自生する菌に水を混ぜ、自然の力で発酵させます。ドライイーストで作るパンとは、香りも味もまるで違うものになります。手間はかかりますが、そのぶん良いことの多い作り方です。
３日間寝かせて引き出す旨味
ルヴァンのパンは「酸味がある」と言われがちですが、発酵のさせ方で味は大きく変わります。寒い時期と暑い時期では、明らかに味が違う。そこに気づいてから、種を置く温度や寝かせる日数をずっと試してきました。
今は種を３日間寝かせて熟成させ、生地にしてからさらに一晩冷蔵で寝かせます。ここまでやると内相（中身）がしっとりして、噛むほど旨味の出るパンになります。
カンパーニュの材料は、実はとてもシンプルです。
「小麦、ライ麦、塩、麦芽エキス」
これだけの材料でも、菌の力でパンはふくらみ、豊かな風味が生まれます。
この80年の種は、毎日絶やさず焼き続けているからこそ保てているものです。
より美味しく、
より安全に。
材料のはなし
パンの味は、結局のところ材料で大きく変わります。だから、ひとつずつ見直してきました。
「安心」のために
現在ではマーガリンを一切使用せず、ホイップクリームも全て純生クリームにしました。
マーガリンをバターに変えると、まず生地がうまく膨らまなくなります。混ぜる温度帯も変わる。ひとつ変えるたびに問題が起きるので、一気には変えられません。パンごとに少しずつ調整して、時間をかけて全部を切り替えました。
材料は安全で安心なものを選び、小麦は国産。生地はすべて、この店で1から仕込んでいます。
そして、全部のパンの生地にルヴァン種を加えること。その種を、ちゃんと美味しい種に育て続けること。
このあたりが、アルルらしさだと思っています。
カンパーニュの楽しみ方
■ 基本の食べ方
薄くスライスして焼いていただくのが基本です。カリッと香ばしくなり、そのままでも、オリーブオイルと塩を少しつけても美味しいです。
■ 和の食材・出汁との意外な相性
ルヴァンの旨味は「和風だし」や「お味噌汁」に合います。スープやお鍋に少し浸して、出汁の旨味をパンに吸わせて食べるのもおすすめです。
店主のおすすめ：1. 大根おろし
大根おろしの優しい味と、ルヴァンの旨味がよく合います。出汁と合わせる食べ方を、一番手軽に試せる組み合わせです。
店主のおすすめ：2. カツ丼
お出汁でカツを煮る前に、ちぎって焼いたルヴァンを入れて卵でとじると、ルヴァンがお出汁を吸ってびっくりするくらい美味しくなるんです。
保存について
ルヴァン・ナチュレ・カンパーニュは、発酵で生まれる天然の酸のおかげで、一般的なパンよりもずっと長く保存できます。イーストで焼いたパンの3倍以上日保ちするという報告もあります。
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常温保存で、1週間以上保ちます。
※表面の乾燥具合にもよります。 - ▶ 冷蔵保存なら、夏場は2週間ほど、冬場は1ヶ月以上保ちます。
もっとアルルを知る
これからのアルル
先代マスターから受け継いだ80年のルヴァン種。
今日も同じ種を継ぎ足して、
パンを焼いています。
この種は、毎日焼き続けないと絶えてしまうもの。
だから明日も店を開けて、
種を継いでいきます。
明日も
お待ちしています。
店舗情報
Reservation
06-6393-3970
ご予約・取り置きはお電話で
住所
〒532-0002 大阪府大阪市淀川区東三国4-17-8
（東三国駅 5番出口より徒歩3分）
営業時間
平日 7:30 - 19:00
土祝 7:30 - 18:00
定休日
日曜日
